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小课堂 | 披萨出水的原因及解决方案
2022-04-18
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本期小课堂,我们来聊聊披萨出水的问题以及如何避免。

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披萨出水现象是大家在操作过程中经常会遇到的,导致饼底变软拿不起来,粘盘,饼底不熟,顾客投诉等一系列的问题。所以我们在制作披萨的过程中要学会思考,如何规避披萨出水的问题。

下面是几点常见原因

摆放顺序的问题

大部分情况下水果和蔬菜要放在披萨馅料的最上方,果蔬的含水量较高,高温烘烤不会烤焦,表面的水分也容易蒸发。

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美式披萨的馅料摆放顺序是有要求的,严格遵循P(piece) M(meat) V(vegetable)原则,通俗来讲就是片状的肉类(片状火腿,萨拉米香肠片等等)放在底层芝士的上方,然后再放块状的肉类(牛肉丁,猪肉丁等等)最后再放果蔬。美式披萨饼底较厚,如果顺序颠倒热量不能快速传导到饼胚,就会因为水分无法蒸发而留在披萨内。

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底酱的问题

披萨酱也是可能引起披萨饼出水的一个原因。披萨酱太湿太稀薄、水分过多,就会导致饼底水汪汪,成品口感也不会酥脆松软了,而且也无法挂住奶酪和馅料,容易出现饼底和顶料分离的情况。

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解冻的问题

没解冻好或再次回冻的原料周围会有冰晶,撒在披萨上融化后就会变成水。任何冷冻的原料必须解冻完全后再使用,如果未解冻完全直接烘烤就会产生很多水分,比如芝士,肉类。

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顶料的问题

一些罐头食品比如菠萝、黄桃、洋蓟芯等等,开罐直接使用的话水分会很多,所以使用前先将水沥干。蔬菜都容易出水,除了遵循PMV原则之外,还可以用少许的盐腌渍一下,番茄需要去籽,摆放不宜过多。

在这里给大家推荐一个滤水器具---隔水板。

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烤炉问题

如果是层炉烤制,就需要将易出水的食材进行简单的脱水处理,因为层炉烤制披萨出水算是稍微重一些的,而且烤铁盘披萨出水现象更严重。

如果是链式烤炉,出水情况就会好一些,因为链式烤炉是采用热风喷射技术,上下恒温加热,能迅速将披萨表面水分吹干。

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披萨的制作看似简单容易,而要呈现出精致的出品造型,出色的口感,也是需要下功夫的事情。披萨口味的完美呈现,重要的不仅仅是上等食材、优质原料,更为重要的还有面团制作方法、饼底成型技术、馅料加工工艺、烘烤出品标准等。

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